一道盐水鸭，耗水十三吨？

　　民以食为天，在享受舌尖上美味的同时，我们是否考虑过，做一道菜要用掉多少水？以盐水鸭这道南京名菜为例，经过几位南京大学学生的精细测算，制作一份1.5千克的盐水鸭，全生命周期用水达到了约13200L。也就是说，如果按一位成年人一天饮水2.5L来算，一份盐水鸭的水足迹相当于前者的5280倍。这个结果可谓让人悚然一惊——原来在我们的水消费中，类似的“虚拟水”所占比重如此巨大。

▲南京大学学生手绘的盐水鸭水足迹示意图。

　　找数据难

　　食材耗水量因产地品种而变化

　　水足迹（water footprint），是指在日常生活中公众消费产品及服务过程所耗费的那些看不见的水。这一概念最早由荷兰学者阿尔杰恩·胡克斯特拉在2002年提出。

　　水足迹的概念在国内的普及度有多高？南京大学的学生们对此进行了问卷调查。调查对象年龄为18~60岁，其职业涵盖多个领域。

　　调查共回收233份有效问卷。结果表明，相对于碳足迹概念，公众对水足迹了解较少，从电视广告、学校、公益活动、网络媒体4个渠道了解到碳足迹的人数比例明显高于水足迹。例如，从网络媒体了解碳足迹的有69.49%，了解水足迹的只有52.94%。可见，在我国，人们对水足迹的了解是远低于碳足迹的。

　　那么，一道菜品的水足迹怎么计算？

　　学生们首先汇总了各种金陵菜式，形成菜谱，并归类为荤菜、素炒和各类糕点。他们对每道菜所涉及食材的种类、用量以及这道菜的烹饪加工方式进行详细统计和整理。把食材的水足迹细分为蓝水足迹（地表水或地下水消耗量）、绿水足迹（雨水消耗量）、灰水足迹（吸收污染物以满足特定水质标准所需的淡水量），按动物类农产品、农作物、调味品等分类建立食材的水足迹数据集。具体包括牛和牛奶、猪、羊、鸡和鸡蛋、鸭和鸭蛋、鹅、鱼类、水稻和玉米、小麦和马铃薯、坚果和香料等13项。

　　13项原料看起来不多，但有关它们耗水排水的数据量其实非常大。加之数据来源必须权威可靠，因此查找文献成为学生们最主要的任务之一。

　　材料物理系学生张伦强负责查找有关坚果的数据。他发现，坚果的概念比较宽泛，核桃、花生等都属于坚果类食品。核桃还可以细分成很多个品种，产地有差异，耗水量也不同，这就导致研究数据难以查找。他不仅尽可能查找国内的研究数据，还翻查国外文献。最终，一家工厂的环境影响评价报告帮了大忙，他在其中找到了坚果加工行业的耗水排水数据。

　　在这一过程中，数据的时空尺度不匹配也是很大的困难。例如种植同一种原料的用水量，在我国西北地区和东部地区会存在很大差异。学生们通过检索针对性文献和学习数据融合方法，尽力使数据更符合南京所处地区的特点。

　　找数据难，还源于烹饪是一件“凭感觉”的事。自诩为“吃货”的天文系学生钟文娟感慨，这些南京名菜的做法里常见“适量”“两勺”“少许”等字样，怎么量化、怎么计算水足迹相关数据，“确实让人感觉到非常‘头秃’。”

　　学生们还发现，一些欧美国家有相当详细的原料水足迹数据库，并且面向公众开放。而在国内，一些研究虽然收集了较多原料水足迹数据，但大都只用于科学研究，没有面向公众开放，对人们日常消费行为的影响相对较弱。

　　精细计算

　　荤菜水足迹远超素菜

　　在整理菜谱和搜集数据的基础上，南京大学的学生们开始计算这些南京名菜的水足迹。

　　研究发现，荤菜的水足迹远远高于素菜，无论使用牛肉、猪肉，还是鸡肉、鸭肉，一道菜的水足迹基本都在2000L左右。因为除了肉类原料本身，这些菜品还会大量使用配料以及香料进行烹调。比如一份盐水鸭，除了鸭子，还需要用到盐、八角、桂皮、小茴、草豆蔻、丁香、生姜、大葱、绍酒、冰糖、白醋、精炼油、鲜汤13项，这些都会产生水足迹。

　　相对而言，口味清淡、配料和制作都简单的荤菜水足迹就比较低，比如用0.05kg鸡蛋制作的一份小葱虾子炖蛋，水足迹仅64.26L。

　　学生们还发现，糕点的水足迹大都不高。比如用200g糯米制成的一碗酒酿赤豆元宵，水足迹是571.18L，同样用400g糯米制成的一块梅花糕和一块米糕，水足迹分别是243.66L和140.80L。但是用500g糯米制成的青团，水足迹是1194.67L 。这是因为青团里豆沙、麻油等水足迹高的原料用量较大。

　　尝试创新

　　水科普怎能只有“老梗”

　　谈及开展这项研究的初衷，南京大学环境学院的程明今表示，近年来我国科技发展速度非常快，但公众科学素养却没有完全跟上，这个问题也出现在水科普领域。

　　当下的水科普中，不乏“随手关水龙头”“淘米水洗碗”等说法，道理虽对，但内容需要创新。“不能让人觉得，和几十年前的环境教育内容没什么太大区别。”同时，程明今认为，这些科普内容局限于眼前可见的资源，忽视了隐藏在消费中的资源消耗和环境污染。有研究显示，在水消费中，实体水只占7%，其余93%都是消费产品中的“虚拟水”。如果能把这些研究转化为公众科普素材，相信有助于推动水科普的科学化、完善化。

　　为了让更多人了解南京名菜的水足迹，学生们动手把这些看似枯燥的数据、表格制作成文创产品。比如手绘猪的生长过程、盐水鸭水足迹等彩图，并进一步设计出了挎包、文化衫、包装袋、创意杯垫等。

　　参与这个研究让环境学院学生赵萌收获颇丰。研究之前，她对动植物生命成长中的水足迹没有什么概念，只知道它们每天喝水、清洗会消耗水。但通过数据的搜索和计算，她对用水量有了更直观的认识。原来，用水量不仅从动物成长需要的食物算起，还包括养殖人员用水量、场地清洗等，直到动物最后被宰杀的用水量，最终的数字很惊人，一只小鸡一生的用水量能达到50kg，排放废物的量也很大。

　　除了亲身体验到水足迹的重要性，学生们还有一些意外收获。比如张伦强了解到了全国各地经济作物的分布和种植情况、一家加工厂和种植园的耗水量，大大颠覆了他关于工厂用水的认识。“原本只是听说有的工厂用水量极大，数据量化以后看着有点触目惊心，感觉国家经济结构转型真是刻不容缓。”