小龙虾吃的时候要不要剥虾肠？一组实验来告诉您

工作人员对买来的小龙虾剥壳取样。通讯员供图

　　高峰期一天能吃掉10万公斤小龙虾的宁波人，把小龙虾推上了夏日餐饮界“头把交椅”。不过对小龙虾的质疑，一直没断过，比如“重金属超标”“越脏的地方小龙虾越肥”“虾头最脏”……

　　最近象山县市场监管局食品检验检测中心(以下简称“象山县食检中心”)专门为小龙虾设计了一组实验，用数据告诉您怎么吃小龙虾才健康。

　　实验过程

　　虾黄、虾肠、虾肉及混合样

　　含不含重金属铅和镉？

　　上月底，象山县食检中心的工作人员以消费者身份购买了9家餐饮店经过烹制的小龙虾，包括大排档美食街、城乡接合部餐饮店、菜场附近熟食店等。然后对每个样本处理为虾黄、虾肠、虾肉及三者混合样等四类样品，对四类样品的铅、镉含量做对比检测。

　　为什么要单独检测虾肠呢？

　　虾肠是贯穿在虾肉上的一条细线，剥掉虾肠，一般人称之为“抽线”。“有次几个朋友去吃小龙虾，对要不要‘抽线’，大家吵起来了。有人觉得只是细细一条线，没那么可怕。”象山县食检中心技术负责人、高级工程师石守江说，因此，这组对比实验中专门把虾肠剔出来做检测。

　　把虾肠、虾黄、虾肉的混合样单列为一类检测样品，目的也是如此。“一些食客不讲究，一股脑儿都吃掉，会不会重金属超标呢？我们也做个检测。”石守江说，“为了保证实验结果的准确性，我们做了两次实验，把实验数据放在一起对比，看看有没有误差。”

　　食品检测分为快检和实验室检测。快检，是用试纸检测做定性分析，用于筛查；实验室检测，是对食品中的某一元素或物质进行定量检测，科学严谨。这次对小龙虾重金属含量的检测用的是仪器分析、定量检测。

　　从检测结果来说，小龙虾中铅、镉的含量大致分布为：

　　铅：虾肠>混合样>虾黄>虾肉

　　镉：虾黄>虾肠>混合样>虾肉

小龙虾中铅含量检测值(mg/kg)

小龙虾中镉含量检测值(mg/kg)

　　结果解读

　　重金属含量均在限量范围内

　　根据国标GB 2762-2017要求，水产制品中铅元素的限量为1.0mg/kg，取样的9份小龙虾无论哪个部位均合格。国标中对甲壳类制品的镉没有限量要求，参考鲜、冻甲壳类的镉元素限量0.5mg/kg，9份样本也均在限量范围内。

　　据悉，小龙虾体内重金属含量与多因素相关，如产地的水土污染程度、养殖环境及虾龄等。本次取样的9个点的小龙虾，主要来自湖北和江苏。

　　“我们通过这几年的食品检测观察，发现小龙虾重金属含量有递减趋势。”石守江说，小龙虾作为一个产业进行了规范化养殖，市面上大多数小龙虾都来自水产养殖基地，质量可控。

　　吃小龙虾还是要“抽线”

　　“通过这个实验可以看出，吃小龙虾还是要‘抽线’，铅、镉容易在虾肠中聚集。”石守江说，此外，虽然虾黄蛋白质含量高，但因为虾头聚集了胃、肝脏、性腺等，虾黄容易被小龙虾自身处理产生的垃圾毒素所污染，重金属检出值比虾肉高。

　　“有一种说法是越脏的地方小龙虾长得越肥，这个说法是有误的。”石守江说，有机物含量高、水体营养丰富，小龙虾会长得快，但如果水体环境不好，比如重金属超标、水质污染，小龙虾会死掉的。